Холодец – блюдо старинное, с историей. Упоминания о нем встречаются во многих хрониках и летописях многовековой давности, а в некоторых кулинарных книгах его называют не иначе как "царским яством". Так что блюдо это благородное.
Почему-то многие хозяйки побаиваются "подступиться" к холодцу, объясняя это тем, что его приготовление – процесс длинный и сложный. Про "длинный" – соглашусь. А вот про "сложный"… Я бы сравнила варку холодца с варкой свеклы – положить в кастрюлю, налить воды, поставить на огонь и…. все. Пусть варится. А вы тем временем занимаетесь своими делами. Ну разве это сложно?
Есть много рецептов холодца, и скорее всего каждая хозяйка сможет поделиться "своим фирменным" способом приготовления этого блюда, поведать о всяких "секретиках". Но уверяю вас – даже без секретиков это блюдо получится очень вкусным, его крайне сложно испортить.
С чего начать? С кастрюли! Холодец не варят в маленьких кастрюлях, поэтому вам понадобится емкость хотя бы литров на пять. Или даже на семь. И сразу же озаботьтесь еще одной емкостью – куда вы будете наливать уже готовый холодец. Эта емкость (или даже несколько емкостей) должна быть большой по площади и не очень высокой.
Далее – покупаем ингредиенты. На мой вкус, в обязательном порядке необходимы свиные ноги – это залог того, что холодец застынет. На кастрюлю объемом шесть литров я беру две ноги. Все остальное – варьируется. Можно взять кусок говядины на косточке, курицу, индейку – это будет непосредственно "мясная часть". Если вы по каким-то причинам сомневаетесь в том, что холодец застынет, добавьте еще свиных ушек. Ну и травки-специи-корешки. Тут – все на ваше усмотрение. Можно взять луковицу, морковку, коренья петрушки или сельдерея, перчик горошком или молотый, стебли сельдерея, лавровый лист, чеснок… В общем, смотрите по вашему вкусу и по тому, что есть под рукой.
Закладываете все ингредиенты в кастрюлю, наливаете воду и ставите на плиту. Тут главное сделать самый медленный огонь и не торопить события. Ни в коем случае не должно быть бурного кипения и бурления. Многие считают, что категорически нельзя доливать воду при варке холодца, но никакого логического объяснения этому мне найти не удалось. Поэтому если воды сильно поубавится, долейте – но кипяченой, а не сырой. И по ходу варки посолите бульон.
Главный вопрос – сколько же варить холодец? Не меньше шести часов, а лучше семь. Не верьте тому, кто будет доказывать вам, что уже после двух часов варки у вас все отлично застынет. При этом все корешки надо вынуть уже часа через два, иначе они превратятся кашу. Кстати, возможен еще другой вариант – сначала часов пять варите только мясо, а потом закладываете в кастрюлю лук, морковку и иже с ними. Наверное, такой вариант даже правильнее, но мне привычнее делать наоборот.
После того, как вы выключили плиту, вынимаете мясо из кастрюли и складываете его на плоское блюдо – так оно быстрее остынет. А бульон процеживаете и пока отставляете в сторону. Ну а потом надо выполнить, пожалуй, самую сложную операцию – отделить мясо от костей, кожи и жил. Будьте осторожны, мясо горячее, и вам не грех будет воспользоваться резиновыми перчатками. Мясо вы оставляете, а все остальное – как не трудно догадаться – выбрасываете.
Далее мясо режете и аккуратно раскладываете в приготовленную емкость уже для готового холодца. И туда же наливаете процеженный бульон. Конечно, вы можете еще заранее сварить морковку, фигурно вырезать из нее звездочки или елочки, красиво разложить это все поверх мяса, а сверху украсить листиками петрушки. Но это совершенно необязательно. Да, и никакого желатина! Блюдо с добавлением желатина называется "заливное", но никак не "холодец"! Вот.
Что дальше? Ждете пока бульон остынет и ставите ваше блюдо в холодильник – чтобы как следует застыло и имело "товарный вид". Если при этом всплывет жир, то лучше его счистить ложкой и тоже выбросить – ведь он вам совсем не нужен. И не забудьте про хрен, когда будете подавать холодец.
А что же делать, если холодец все-таки не застынет? Ох, это больной вопрос… Кто-то пытается спасать его уже упомянутым желатином и превращает в заливное. Кто-то дополнительно варит "ударную" дозу свиных ушек и соединяет два бульона в один. Кто-то замораживает неудавшийся холодец порционно, а потом использует как основу для мясного соуса или для супа. А кто-то просто выбрасывает, не в силах пережить "позорное фиаско". Ну это, конечно, шутка. Я все-таки очень надеюсь, что все у вас получится и холодец отлично застынет. У меня, во всяком случае, проколов по этой части еще не было :).
