750 г рыбы очистить, промыть, нарезать кусками, посолить; 100 г стручков зеленой фасоли помыть, нарезать, потушить в подсолнечном масле с зеленым горошком (100 г), сладким перцем (5—6 шт.), морковью, нарезанными ломтиками. Тушеные овощи соединить с рыбой, добавить томатный соус, посолить и поместить в разогретую духовку. Когда большая часть жидкости выкипит, а рыба подрумянится, блюдо готово. Подавать в холодном виде с зеленью.
Соус.
2—3 луковицы нарезать, потушить в растительном масле, потом добавить 0,5 кг помидоров, нарезанных ломтиками.
Рыба по-кишиневски
Судака (сома, карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, хвост, плавники, промыть рыбу, разрезать на куски, посолить, поперчить. Обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Куски рыбы сложить в кастрюлю, полить соусом и варить 5—7 минут на слабом огне. Подавать в холодном виде, украсив зеленым луком.
Соус.
Морковь, корень петрушки, соленые огурцы и лук, нарезанные соломкой, спассеровать в растительном масле. Добавить томатный сок, соль, перец и лавровый лист по вкусу. Вскипятить.
Фаршированная рыба
2 кг рыбы (щуки, судака, карпа, толстолобика,, хека) очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, промыть, разрезать па куски. С каждого куска осторожно снять кожу. Мясо отделить от костей. 500—600 г лука измельчить, спассеровать на растительном масле. 300 г мякиша белого хлеба вымочить в молоке, отжать. Филе рыбы, 2/3 спассерованного лука, вымоченный хлеб пропустить два раза через мясорубку. В фарш добавить 4—5 взбитых яиц, чайную ложку сахара, соль, немного растительного масла, перец. Все хорошо смешать и 4—5 минут взбивать деревянной ложкой.
Из полученного фарша сформовать котлеты, завернуть каждую в рыбью кожу, слегка обжарить с двух сторон на растительном масле.
На дно казанка положить оставшийся спассерованный лук, несколько ломтиков свеклы, целую морковь и рыбью голову. Сверху выложить обжаренные рыбные котлеты, залить холодной водой. Варить 2 часа на слабом огне, не закрывая крышкой, доливая по мере необходимости воду.
Студень из карпа
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на куски. Вместе с головой положить в кастрюлю, залить водой (на 1 кг рыбы — 1,5 л воды). Когда закипит, снять пену шумовкой, посолить по вкусу, добавить очищенную и нарезанную морковь. Варить на умеренном огне до тех пор, пока большая часть жидкости не выкипит. Снимать бульон с огня можно, когда он станет клейким. Если рыба уже сварилась, а бульон еще недостаточно густой, рыбу вынуть шумовкой, бульон продолжать варить. При необходимости можно добавить немного желатина, предварительно залитого холодной кипяченой водой. Рыбу выложить на глубокую тарелку, залить теплым бульоном. Можно добавить толченый чеснок н черный перец по вкусу. Поставить в холодное место на несколько часов.
Рыба, тушенная с помидорами
1 кг рыбы (толстолобика, хека, трески) очистить, выпотрошить, промыть, нарезать кусками, посолить. В казанок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху — нарезанный кольцами лук, затем слой помидоров (500—600 г), нарезанных ломтиками. Посолить и добавить 1/2 чайной ложки сахара. Накрыть крышкой и тушить 25 минут на слабом огне, а еще лучше запечь в духовке. Подавать можно в холодном и в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.
Рыба тушеная
1 кг рыбы (карпа, толстолобика, леща, судака, щуки) очистить, промыть, разрезать на куски. Посолить, поставить в холодное место на 10—15 минут. 5 луковиц, 3 моркови мелконарезать. В казанок уложить слоями лук, морковь, рыбу, опять лук, морковь, рыбу. 1/2 стакана винного уксуса смешать с 1/2 стакана растительного масла.
Полученную смесь влить в казанок с овощами и рыбой. Накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда жидкость закипит, поместить казанок в духовку на 30—40 минут. В конце добавить 2—3 лавровых листа, душистый перец горошком. Охладить. При подаче залить соусом из казанка, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Карп запеченный, фаршированный грибами
1 кг рыбы очистить от чешуи, отрезать головы около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, тщательно промыть. Приготовить фарш. Для этого 300 г грибов, 1—2 луковицы очистить, мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле. Посолить, поперчить. Нафаршировать рыбу, уложить на противень, смазанный растительным маслом и сбрызнутый водой (2—3 столовые ложки). Украсить ломтиками помидоров. Запекать 30 минут. При подаче полить процеженным соусом, полученным во время запекания.
Рыба, тушенная в майонезе
1 кг рыбы очистить, промыть, посолить, нарезать на порции или оставить целиком. В большую глубокую сковороду налить 2—3 столовые ложки растительного масла, положить 3 мелко нарезанные луковицы, 2 моркови, нарезанные кружочками. Сверху уложить рыбу. Залить 200 г майонеза, наполовину разбавленного водой. Тушить на слабом огне (в духовке или на плите) в течение часа. В конце тушения добавить 2— 3 лавровых листа, душистый перец горошком.
Салат с мясом
200 г отварного куриного (или говяжьего) мяса нарезать ломтиками, 100 г листьев салата промыть, положить в дуршлаг, дать стечь воде. Сварить вкрутую 3 яйца. На блюдо уложить листья салата, побрызгать лимонным соком или винным уксусом. На салат положить ломтики яйца, сверху — куриное мясо. Залить майонезом, украсить зеленью.
Такой салат можно приготовить и из отварной рыбы без костей.
Салат из икры щуки, толстолобика или карпа
Икру свежей рыбы очистить от пленки, растереть. Понемногу вливать растительное масло, продолжая растирать икру деревянной ложкой до образования пышной массы. Посолить, добавить лимонный сок или винный уксус, мелко нарезанный лук и стакан газированной воды. Взбить все вместе. Можно подавать с маслинами.
Маринованная скумбрия
500 г соленой скумбрии разделать, хорошо промыть холодной водой, вымочить в молоке, наполовину разбавленном водой, или в настое чая в течение 4—б часов; 3—4 луковицы нарезать кольцами, 2—3 моркови—кружочками или соломкой. В стеклянную банку уложить ряд нарезанного лука, ряд моркови, ряд скумбрии и т. д. Залить холодным маринадом. Поставить в прохладное место. Подавать на второй день.
Маринад. 100 г уксуса и 100 г кипяченой воды смешать, добавить 50—60 г растительного масла, 2—3 лавровых листа, гвоздику, душистый перец горошком. Поставить на огонь, довести до кипения. Охладить.
