500 мякоти говядины, свинины или грудинки курицы (индюка) очистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с жареным или сырым луком и 200 г мякиша белого хлеба, вымоченного в молоке или воде. Добавить 2—3 взбитых яйца, соль, перец по вкусу, все хорошо перемешать и немного взбить. Мокрыми руками скатать из фарша шарики, обвалять в муке и обжарить на сковороде в подсолнечном масле. Затем переложить тефтели в чугунок, залить сметанным соусом и тушить 4—5 минут.
Соус. К 200 г сметаны добавить 2 чайные ложки муки и немного соли, смешать, влить 100 г мясного бульона или воды.
Говяжья вырезка с салом
Кусок говяжьей вырезки промыть, обсушить. Острым ножом сделать надрезы в мясе, нашпиговать его кусочками свиного сала, густо намазать толченым чесноком, смешанным с солью и перцем. Поместить в эмалированную кастрюлю, полить винным уксусом. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 10—12 часов в холодильник.
На дно казанка положить 5— б мелко нарезанных луковиц и залить их подсолнечным маслом. Сверху выложить нашпигованное мясо. Поместить в духовку и тушить при умеренной температуре 2—3 часа. Чтобы лук не пригорал, периодически добавлять в казанок по 2— 3 столовые ложки горячей воды. За это время мясо переворачивать два-три раза. Готовность его проверять вилкой. Тушеное мясо нарезать и подавать в холодном виде на закуску, в горячем — на второе. Гарнировать картофельным пюре или гречневой кашей с соленьями.
Филе говяжье с майонезом и сыром
Филе промыть, очистить от жилок, обсушить, нарезать поперек волокон на куски толщиной 1 —1,5 см.
Каждый кусок отбить деревянным молотком, намазать майонезом и посыпать тертым сыром типа голландского.
Налить на противень 2—3 столовые ложки подсолнечного масла и разложить куски мяса. На каждый кусок положить немного нарезанного кольцами лука. Запекать в духовке при умеренной температуре 20— 30 минут.
Биточки с окороком
Говяжью вырезку промыть, обсушить, нарезать вдоль волокон на куски, отбить, натереть черным молотым перцем, солью и толченым чесноком. На каждый биточек положить по тонкому кусочку постного окорока. Все обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на подсолнечном масле пополам со сливочным. Подавать с картофельным пюре и хреном.
Бефстроганов
Говяжью вырезку (1 кг) промыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, отбить каждый кусок, нарезать тонкими длинными полосками.
В казанке обжарить до полуготовности 2—3 измельченные луковицы, положить мясо, посолить и продолжать жарить вместе с луком 4—5 минут. Добавить 200 г сметаны, смешанной с 2 чайными ложками муки, тушить до готовности. По желанию, заправить соусом «Южный», добавить 2—3 лавровых листа. Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.
Гивеч с мясом
Нарезанное мясо (500 г говядины, свинины, птицы) поджарить на хорошо разогретом растительном масле. Если мясо остается твердым, надо залить его небольшим количеством горячей кипяченой воды и тушить до полуготовности. Мясо вынуть. В том же жире пожарить нарезанные лук, морковь, корень петрушки, сладкий перец, кабачок, горох, стручковую фасоль, цветную капусту, баклажаны — всего 800 г овощей. Посолить. На противень, смазанный топленым жиром или растительным маслом, положить ряд жареных овощей, ряд мяса, ряд помидоров (1 кг). Опять ряд овощей, ряд мяса, ряд помидоров. Добавить немного воды или томатного сока, жир. Поместить в духовку. Запекать до готовности мяса.
