Свиное мясо промыть, нарезать, положить в казанок, на дно которого налито немного подсолнечного масла, и поставить на средний огонь. Через 5—б минут добавить мелко нарезанный лук и тушить, пока мясо и лук не подрумянятся. Добавить стакан горячей кипяченой воды и продолжать тушить. При необходимости долить еще немного воды и варить мясо до полуготовности.
Свежую капусту промыть, нашинковать и положить в казанок с мясом. Посолить. Когда капуста будет почти готова, добавить столовую ложку томат-пасты, разведенной горячей водой, немного лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара и, по желанию, немного аджики или красного перца. Рекомендуется в конце поместить казанок минут на 10 в духовку. Выложить капусту на блюдо так, чтобы она была снизу, а на ней — румяные куски мяса, и подать в горячем виде.
Некоторые хозяйки капусту тушат отдельно в жире, в котором жарилось мясо. Подают как гарнир к тушеной свинине.
Свинину с капустой можно приготовить и по-другому. Мясо, нарезанное кусками, и нашинкованную капусту кладут в казанок, добавляют 1 — 1 1 /2 стакана томатного сока или столовую ложку томат-пасты, разведенной горячей водой, соль, красный перец по вкусу. Тушат все вместе. Во время тушения доливают при необходимости горячую воду. В конце казанок помещают на 10— 15 минут в духовку.
Так же можно потушить капусту с жирной говядиной или с уткой.
Жаркое из свинины
1 кг свиного мяса (желательно антрекот) очистить от костей и жира, промыть, нарезать кусками, каждый кусок смочить в уксусе, посолить, поперчить.
На дно эмалированной кастрюли положить нарезанный лук, сверху — мясо, затем опять лук и мясо. Все залить уксусом и оставить на 3—4 часа. Затем мясо вынуть из кастрюли, каждый кусок густо намазать сметаной, положить в другую кастрюлю и поместить все на 3—4 часа в холодильник.
На сковороде разогреть подсолнечное масло пополам со смальцем, положить куски мяса и уменьшить огонь. Сначала мясо должно тушиться, а затем обжариться. Жареное мясо поместить в чугунок и залить оставшимся на сковороде жиром. Лучший гарнир к этому блюду — печеный в духовке картофель.
Очищенный и помытый картофель положить на противень с подсолнечным маслом. Предварительно каждую картофелину смазать маслом или салом, посолить, поперчить. Противень с картофелем поместить в духовку и запекать картофель, переворачивая, пока он не подрумянится. Для того чтобы блюдо не остыло до подачи на стол, картофель укладывают на мясо в чугунок, который помещают над кастрюлей с кипящей водой.
Такое жаркое можно подать и к праздничному столу.
Жаркое в сметане
Куски свинины или говяжьей вырезки поджарить в чугунке. Вынуть мясо, в оставшемся жире потушить измельченную луковицу. Когда лук подрумянится, залить его стаканом сметаны и стаканом мясного бульона и немного поварить.
Жареное мясо залить горячим соусом.
Пельмени
500 г говядины, 500 г нежирной свинины, 2—3 луковицы пропустить два раза через мясорубку, добавить 1/2 стакана холодной воды (молока или сливок), соль, перец по вкусу. Перемешать.
Тесто. На доску насыпать горкой 2 стакана просеянной муки, сделать углубление и влить туда смесь из 1/2 стакана холодной воды, 2 сырых яиц, 1 /2 чайной ложки соли. Замесить густое тесто и дать ему полежать 20—30 минут. Затем раскатать тонкий пласт. Вырезать кружочки, на каждый положить по чайной ложке фарша, края теста соединить.
Пельмени варить в кипящей подсоленной воде 8—9 минут. Подавать с растопленном сливочным маслом, сметаной, уксусом или мясным бульоном. В последнем случае их опускают сначала на минуту в горячую воду, а затем бросают в кипящий бульон и варят.
Пельмени можно приготовить на 2—3 раза и хранить в морозильной камере холодильника.
Тефтели в сметанном соусе
500 мякоти говядины, свинины или грудинки курицы (индюка) очистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с жареным или сырым луком и 200 г мякиша белого хлеба, вымоченного в молоке или воде. Добавить 2—3 взбитых яйца, соль, перец по вкусу, все хорошо перемешать и немного взбить. Мокрыми руками скатать из фарша шарики, обвалять в муке и обжарить на сковороде в подсолнечном масле. Затем переложить тефтели в чугунок, залить сметанным соусом и тушить 4—5 минут.
Соус. К 200 г сметаны добавить 2 чайные ложки муки и немного соли, смешать, влить 100 г мясного бульона или воды.
Свинина тушеная с фасолью
1 кг свиного мяса помыть, нарезать, обжарить на хорошо разогретой сковороде с подсолнечным маслом до образования золотистой корочки. Переложить в казанок. В оставшемся масле обжарить 4—5 измельченных луковиц, переложить в казанок с мясом. Добавить 300 г томатного сока или 1 1/2 столовой ложки томата-пасты, разведенной кипяченой водой. Казанок накрыть. Тушить мясо на слабом огне в течение часа. Посолить и поперчить по вкусу. При необходимости долить немного горячей воды. Когда мясо будет почти готово, поставить его на 20 минут в духовку.
2 —2 1/2 стакана фасоли, предварительно замоченной, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, слить ее, фасоль залить другой горячей водой, добавить 2 столовые ложки подсолнечного масла и варить до готовности. Посолить в конце варки. Воду слить. Фасоль переложить на блюдо с мясом и полить соусом, в котором тушилось мясо.
Домашняя буженина
3—4 кг свинины без костей, лучше всего окорок, очистить от пленок, жил и лишнего жира, промыть, положить в кастрюлю с 5 л соленой кипящей воды (2 столовые ложки соли). Вода должна полностью покрыть мясо. Снять пену, опустить в кастрюлю большую луковицу, душистый перец, лавровый лист. Варить на слабом огне до полной готовности мяса.
Вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и еще в теплом виде намазать со всех сторон смесью из толченого чеснока, соли и перца. Завернуть туго в пергаментную бумагу или целлофановый мешок, перевязать веревочкой. Когда мясо совсем остынет, поместить его на верхнюю полку холодильника на 10—12 часов.
Готовую буженину нарезать поперек волокон и подавать как закуску или как второе блюдо (в этом случае разогреть) с картофельным пюре и хреном.
Из бульона можно сварить суп или борщ.
Зразы с яичным фаршем
500 г мякоти нежирной говядины или свинины промыть, очистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку с тушеным в подсолнечном масле луком и вымоченным в молоке мякишем белого батона. Добавить 3 взбитых яйца, соль, перец по вкусу. Из этой массы сформовать лепешки. На середину каждой положить яичный фарш, края соединить.
Фарш. 5—б крутых яиц измельчить, перемешать с жареным луком и укропом. Посолить по вкусу.
Зразы обвалять в сухарях и обжарить на подсолнечном масле.
Голубцы с мясом в капустных листьях
800 г говядины или свинины (либо говядину и свинину) пропустить через мясорубку. 2—3 луковицы мелко нарезать, потушить в масле (растительном, сливочном) либо в жире. Добавить 2 столовые ложки перебранного и промытого риса и продолжать тушить. Когда рис подрумянится, долить немного воды. Варить до полуготовности. Снять с огня, добавить 2—3 крупно натертые и спассерованные на растительном масле моркови, рубленое мясо, измельченную зелень петрушки и укропа, соль и 2—3 столовые ложки кипяченой воды. Все хорошо перемешать.
Большой кочан капусты промыть, вырезать кочерыжку. Разобрать вилок на отдельные листья. Ошпарить их водой или домашним квасом. Размягченные листья нарезать, на середину каждого кусочка положить начинку. Голубцы завернуть. Часть оставшихся листьев положить на дно казанка, сверху — нарезанную кочерыжку. Если мясо нежирное, можно добавить несколько кусочков сала, ложку жира или немного сметаны. Голубцы сложить в казанок, накрыть капустными листьями, залить водой. Между голубцами можно положить ломтики помидоров или влить ложку томата- пасты, разбавленной в небольшом количестве воды, или домашнего кислого кваса. Варить на умеренном огне. Незадолго до готовности поместить в духовой шкаф.
Если использовать квашеную капусту, то ошпаривать ее не надо. Ее следует хорошо промыть холодной водой. В этом случаё голубцы надо варить без добавления кваса.
Перцы (кабачки, помидоры), фаршированные мясом
15 перцев помыть, удалить сердцевину, дать стечь воде.
800 г говядины пропустить через мясорубку вместе со спассерованными на растительном масле 3—4 луковицами. Если мясо очень постное, можно добавить немного свиного фарша или в каждый перец положить по кусочку сливочного масла. Мясо, 4 столовые ложки риса, перебранного и промытого, очищенную, измельченную и спассерованную морковь (200 г), несколько помидоров, нарезанных ломтиками, зелень, соль, черный перец перемешать. Добавить в фарш сырое яйцо и еще раз хорошо перемешать.
Нафаршировать перцы. Дно широкой кастрюли, казанка или гусятницы застелить капустными листьями, сверху уложить перцы, залить соусом, поставить в духовку или на плиту. Если на плиту — накрыть крышкой. Довести до готовности мяса.
Соус. 200 г сметаны смешать со стаканом томатного сока, добавить 1/2 стакана теплой воды, спассерованные на растительном масле 2—3 луковицы, соль, сахар.
Кабачки, очищенные от кожуры и мякоти, и помидоры фаршируют так же, как перцы. Вырезанную мякоть помидоров используют для приготовления соуса.
Бифштекс
Бифштекс рубленый с яйцом.
500 г говядины или нежирной свинины пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, вымоченный в молоке и отжатый, 2 сырых яйца, 2 натертых клубня картофеля, перец, чеснок. Все хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле. Отдельно поджарить глазунью. При подаче на каждый бифштекс положить жареное яйцо. Гарнировать картофелем, горохом, соленьями.
Бифштекс с картофелем.
Говяжье мясо (вырезку) очистить, от пленок и сухожилий. Нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5— 2 см. Куски мяса отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, обжарить в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон. При подаче полить жиром, в котором жарилось мясо. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре, горохом, соленьями
